1997年香港回归祖国时，我作为香港商界代表团一员，受邀参加在北京人民大会堂举行的庆回归国宴。印象最深的是，当晚的国宴上有两道福建名菜：佛跳墙和鸡汤海蚌。那道佛跳墙装在一个精美的小坛子里，端上来甫一打开，一股浓郁的香气从坛里冒了出来，整个宴会厅香气萦绕。当从这个坛里舀出来的鲍鱼、海参、渔翅、花胶、鱼唇、干贝等吃在嘴里，浓香而不腻，爽脆又有嚼头。一口咬下去，淡淡的酒香伴随着满口的浓郁直冲味蕾。吃完这道菜，喝光坛里香美的汤汁，余味依然缭绕，真是美味极了。
佛跳墙又名“福寿全”，是一道著名的闽菜，列入国宴常用菜谱，曾多次成为重要国宴的主菜。民间传说，此菜由清道光年间聚春园菜馆的郑春发研制，后一直成为聚春园的镇馆名菜。位于福州东街口的聚春园离三坊七巷不到500米，是当年福州的达官贵人、商贾文人聚会的好去处。我在聚春园吃过多次饭，佛跳墙是每次宴客必点的主菜，然后再叫上荔枝肉、爆炒双脆、糟鳗鱼、煎带鱼，还有油炸海蛎饼、扁肉燕、锅边糊，最后上一道竽泥或花生甜汤，已是标准的全套福州餐。
据聚春园的厨师介绍，佛跳墙食材珍贵，烹调考究，在中国食品界具有相当地位。首先，佛跳墙用的都是比较名贵的食材，海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、鱼唇、干贝、花菇等是标配。其次，它的汤底非常讲究，要用肥鸡、老鸭、鸡脚、猪脚、牛筋、杏鲍菇、鸭胗、香菇等上等食材熬成的高汤做底，再加上秘制的调料，经过30多个小时熬制。只有这样长时间地熬制，才能让佛跳墙在吸收了各种食材的精华之后，口感更加浓郁香美。
佛跳墙最大的奥秘在于将很多种食材放在同一个坛里一起煨，要有足够的时间熬制，还要掌握适当的火候，使坛中的荤味混合，又保留各自的特色，这样吃起来才能软嫩柔润，荤而不腻，味中有味。
佛跳墙的高汤也有一绝。由于放了绍兴酒，慢火熬制出来的佛跳墙不像一般的高汤颜色，而是带有绍兴黄酒的琥珀色。这个颜色透明而鲜亮，让整个菜品味浓又丝滑。
历来以地域为菜系排座次，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜，依序而出。福建东面临海，海产丰富，鱼虾鳗蟹，海味丰盛。西北边靠山，茶叶香菇、廪鹿狍獐，飘香千里。闽菜之所以得以晋升“八大菜系”，与佛跳墙有重要关系。闽菜中既有平易近人的乡野小吃，也有可登庙堂的国宴“头牌”，这就是佛跳墙。可以说，有了佛跳墙与鸡汤海蚌这两道福建特有的珍贵菜肴，闽菜的档次才得以进入中国菜系前列。
据史载，清光绪年间，福建布政使大人周莲新官上任，福州官钱局奉命为其接风洗尘。官员非常重视，即令祖籍绍兴的夫人亲自备菜下刀主厨，以最好的菜肴来款待这个顶头上司。这位官钱局官员内眷擅于烹调，她以绍兴酒坛为容器，装了鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等18种原辅料，用高汤、黄酒、姜、葱、盐、糖、酱油、胡椒粉等烧沸打沫，再用温火细细煨制了两天两夜。
周莲上桌品尝后赞不绝口，回家即命家厨郑春发仿制。郑春发遂求教于这位官员内眷，回来后又加以改善，多用海鲜少用肉，加入鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、目鱼等，起名为“坛烧八宝”。后来，郑离开布政使衙门，在东街口开了一家“聚春园菜馆”，主打这道菜，遂成为福州闻名的菜馆。有一天，几位闽都的文人墨士聚会于聚春园，在品尝此菜后纷纷叫好。有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就有了大名号，叫“佛跳墙”。
佛跳墙由郑春发始创，第二代为邓世瑞，第三代强祖淦，第四代郭则贤、姚宽余，第五代郑玉椿和“双强”强木根、强曲曲，第六代姚信锐，第七代罗世伟，到如今已是第八代传人杨伟华。由于采取了“选贤制”这一优良传承制度，保证佛跳墙的品质经久不衰。100多年来，11位大师在佛跳墙历史上造就了种种传奇。1984年，强木根为接待美国总统里根主理国宴，佛跳墙成了当晚国宴的主菜。随后，他还多次应召主厨闽菜国宴，以佛跳墙为主菜，先后接待过日本首相中曾根、柬埔寨西哈努克亲王等多位国宾。自此，佛跳墙名声大噪。
说起香港回归日，那次国宴还有一个小插曲：我恰巧被安排与两位女将军同桌，左边是时任八一电影制片厂厂长王晓棠将军，右边是毛泽东主席的儿媳邵华将军。当我们带着回归祖国的喜悦心情，口里还留着佛跳墙的余香，步出人民大会堂时，上空突然炮声大作，一朵朵烟花腾空而起，争相在空中绽放，五彩缤纷的光影染红了天安门上空。祖国，香港回来了。
