荣誉大酒楼的摊位前，市民排队购买烤乳鸽。本报记者 任思言摄
ME酒店的外摆区，深井烧鹅、蜜汁叉烧受消费者青睐。本报记者 任思言摄
昨日傍晚5时，台江东百元洪城夜市尚未迎来客流高峰，荣誉大酒楼（滨江店）的摊位前已排起长队。6元一份的炸花生香气扑鼻，38元一只的脆皮乳鸽金黄诱人，星级大厨烹饪十香醉排骨引来市民驻足。“刷到酒店摆摊的视频，特地带家人来尝鲜！这红烧狮子头12元3个，比普通餐馆还划算！”刚买到餐食的林女士感叹道。
今夏，福州高端酒店、酒楼掀起“外摆潮”。荣誉大酒楼、ME酒店、井榕酒楼、福州大饭店等纷纷将后厨搬上街头，以“星级品质、地摊价格”的新模式，为榕城夜经济再添一把火。
价格亲民 市民直呼划算
昨日傍晚，台江东百元洪城夜市荣誉大酒楼的摊位前人声鼎沸，凉菜、热卤、主食三大区域划分清晰。菜单显示：盐水鸡29元/份，椒盐猪手16元/个，避风塘明虾22元/盒，肉包10元/3个。最抢手的脆皮乳鸽开摊1小时便卖出了100只。“所有菜品与堂食同标准，像荔枝肉要用猪后颈肉现炸，卤水每天新调。”厨师长介绍，“工作日备货200份，基本晚7点前清空。”
“昨天做的椒盐猪手不够卖，很多闻讯赶来的顾客没有买到，我们今天特意准备了200斤椒盐猪手，由厨师长亲自调味，确保顾客喜欢。”荣誉大酒楼（滨江店）销售总监梁女士告诉记者，从原料采购、食品制作到售卖服务，酒店都严格把控，希望通过这种方式让更多人了解到酒店的品牌和食品安全。
“摆摊的目的就是创收，现在酒店中餐、宴会等业务不饱和，还有富余的产能，这个季节正是大排档的旺季，看到新闻上说外地酒店也在做外摆，我们也想试试。”梁女士介绍，经过一段时间筹备，酒店从7月11日开始外摆。“这几天我们也组建了微信群，建立固定的客户群，也接受预订，满298元还可以送货，反响意外地好。工作日每天营业额也能在万元以上，从16日开始，我们旗下的‘新荣誉·闽粤宴’也加入了外摆的行列。”
“价格和叫外卖差不多，我们一家四口点了五样菜品和主食，一共也才花了不到100元，人均不到25元就能尝到高档酒店大厨的手艺，太值了！”市民赵先生直呼划算。
多家酒店 加入“摆摊大军”
达道路井榕酒楼的外摆主打荔枝肉、醉排骨、洋烧排、糟小肠等福州菜，以及各种下酒的卤货和凉菜。荔枝肉裹着亮红酱汁，酸甜酥脆；醉排骨肉质软嫩入味，酒香扑鼻；糟小肠脆弹爽口，糟香浓郁；拌鱼唇滑嫩鲜辣，开胃爽口。“牛杂25元一盒，凉拌鸭胗12元一盒。”酒楼工作人员热情地招呼着来往的客人。
“我们这周开始外摆，都是我们店里的招牌菜，价格和外面小炒店差不多。非常受欢迎，来的都是附近的老街坊，每天下午4点开始外摆，1个小时左右就全部卖光了。”井榕大酒楼相关负责人介绍，他们酒楼是福州的老牌酒楼，希望能通过外摆带来更多的人流量。
昨日下午4时，古田路的ME酒店也出摊了，摊位上的广式菠萝包、雪山包以及深井烧鹅、蜜汁叉烧不到一个小时就沽清了。“我们酒店最近才开业，希望通过美食外摆宣传自家的产品。”该酒店工作人员告诉记者。“这个深井烧鹅，我买好几次了，价格公道，比街边小店好吃多了！”一位顾客称赞。
悦华酒店2020年就推出了“悦BOX”服务，在华林路开设出售粤港烧腊、盐焗和卤味的固定摊位，每天下午4时起出售酒店制作的面包甜品和饮品；福州大饭店7月15日起每日下午4时开始外摆，不仅接受微信群内预订，满99元3公里内还能送货上门。
放下身段 主动触达消费者
高端酒店为何开始“练摊”？“外摆不是降维，而是破圈。”荣誉大酒楼（滨江店）销售总监梁女士表示，“从根本上，一个摊位很难成为酒店的支柱性来源，我们希望通过主动走出去，借此优化品牌形象，让更多市民体验到我们的产品。”
“长期以来，一些酒店、大酒楼给大众的都是高高在上、与普通消费者距离遥远的刻板印象。”福建省正餐协会执行会长郑芳表示，近两年市民的餐饮消费习惯更趋向于落地型的社区餐饮，家庭消费的比例增大，因此不少酒店开始放下身段、走上街头，让消费者可以直观看到食材的品质，用产品吸引消费者。
“这一接地气的行为，极大地拉近了酒店与消费者的情感距离。从‘被动等客’到‘主动触达’，这是酒店和高端餐饮当前一段时间的转型逻辑。”郑芳说，未来，餐饮行业还会更偏向品质，保证性价比，利润空间趋于薄利，而消费者更趋于理智，不再为高昂消费买单。
