陈文波专栏
闽食记
陈文波
资深媒体人,自诩“知食分子”,出版有美食生活类书籍。
福建的辣,没有杀伤力。这种错觉,似乎是来自一碟闽南的甜辣酱。
闽南人餐桌上,搭配美味的,总少不了一碟甜辣酱,而且还是指定风味——在厦门是海堤,在泉州是青松乐。至于辣度嘛,甜辣酱甜辣酱,你听这名字就知道,辣只是点缀而已。
其实,福建的辣,也有厉害的。
纠正偏见,似乎也只要一碟辣椒酱,来自沙县的辣椒酱。
沙县小吃,从东南一隅突围而出,走向世界,冲锋陷阵的辣椒酱功不可没。沙县的辣椒酱,咸辣爽口,非常百搭,绝对是“干饭人”至爱。
沙县的朋友告诉我,他们的辣椒酱最早是用夏茂的土辣椒制作。后来,本地辣椒辣味退化,渐渐替换成子弹头红辣椒,所幸辣度还是很能“打”,有那股子杀劲。
距离沙县几十公里之外的永安,这里有一种黄辣椒,清新爽口。当地人喜欢用它做蘸料,我每次到永安,粿条也好,活肉也罢,总爱搁点黄辣椒。这辣,“辣口不辣心”,开胃得很。
无论是沙县还是永安,都揭示出一个走向,那就是福建吃辣人群的分布,山区占了绝大多数。而闽北山区,更是闽省吃辣之重镇。
闽北的辣,主要集中在武夷山、浦城、邵武、光泽等靠江西的山区县。山里的辣,是直接的辣,不婉转,不掩饰,一上来就对你发起生猛的攻击。它麻痹你的口腔,灼烧你的食道,然后直接冲上脑门,让你吃了就忘不掉它。
我吃得最过瘾的辣,要数武夷山的岚谷熏鹅。熏鹅初看上去有点吓人,全身都是红通通的辣椒,但吃起来就是香,而且越辣越想吃,越吃越停不了。武夷山的辣,就像他们的武夷岩茶一样,回味悠长,田螺煲、黄鳝煲、泥鳅煮粉干、稻花鱼……每一道菜都简单粗暴,辣得干脆利落、直截了当,却让人无法忘却。
如果说武夷山的辣是一辣到底,那么隔壁的邵武,则是“无辣不成饭”。在没有菜的日子里,一碗辣椒可以是邵武人最好的下饭菜。邵武本地的辣椒,除了辣,还有一种清甜的感觉。我曾见识过邵武人的小菜“泡萝卜子”,端出来时满盆清香,辣味十足。
从闽北到闽东,辣的风味就变得委婉起来,多了几分鲜甜。
酸辣味,就是福鼎最重要的味觉标识。福鼎肉片、福鼎鱼片、福鼎扁食、福鼎土豆丸等小吃,走的都是酸辣风格,剑走偏锋,令人记忆深刻。
小吃如此,菜肴中就更少不了酸辣,爆炒海蜇、酸辣鱼肚、生醉虾、生醉蟹等等,统统处理成酸辣口味。活蟹第一时间清洗处理,放蒜蓉、剁椒去腥,酸辣爽口,加上海鲜的甘甜,大海的气息扑面而来,真是好吃得“令人发指”。
事实上,随着交通的便利,人口的流动,每个省的口味早已不再是一成不变。福建人不能吃辣,也渐渐成为历史。
大学毕业后,我到福州工作,时值湘菜大举“入侵”福州。一时间,东方红高奏,“剁椒鱼头”遍地,榕城市民人人欲尝之而后快。此后,鱼头火锅、重庆火锅等辣系菜肴,纷纷进军福州,人们的吃辣能力也在不知不觉中学习成长。
厦门,这个改革开放的特区,南来北往的移民,带来多元文化的同时,也带来了多元的口味,使之成为开启福建人吃辣的前沿阵地。川菜中,本无水煮活鱼,来厦门的川菜师傅在水煮鱼的基础上,改良创新出了水煮活鱼,从而风靡鹭岛,并走向全国。
福建人也早已在学习中成长,接受饮食中的辣。毕竟,勇敢走出第一步之后,你会发现,没吃过辣的人生是不完整的。