陈文波专栏
闽食记
陈文波
资深媒体人，自诩“知食分子”，出版有美食生活类书籍。
福建的辣，没有杀伤力。这种错觉，似乎是来自一碟闽南的甜辣酱。
闽南人餐桌上，搭配美味的，总少不了一碟甜辣酱，而且还是指定风味——在厦门是海堤，在泉州是青松乐。至于辣度嘛，甜辣酱甜辣酱，你听这名字就知道，辣只是点缀而已。
其实，福建的辣，也有厉害的。
纠正偏见，似乎也只要一碟辣椒酱，来自沙县的辣椒酱。
沙县小吃，从东南一隅突围而出，走向世界，冲锋陷阵的辣椒酱功不可没。沙县的辣椒酱，咸辣爽口，非常百搭，绝对是“干饭人”至爱。
沙县的朋友告诉我，他们的辣椒酱最早是用夏茂的土辣椒制作。后来，本地辣椒辣味退化，渐渐替换成子弹头红辣椒，所幸辣度还是很能“打”，有那股子杀劲。
距离沙县几十公里之外的永安，这里有一种黄辣椒，清新爽口。当地人喜欢用它做蘸料，我每次到永安，粿条也好，活肉也罢，总爱搁点黄辣椒。这辣，“辣口不辣心”，开胃得很。
无论是沙县还是永安，都揭示出一个走向，那就是福建吃辣人群的分布，山区占了绝大多数。而闽北山区，更是闽省吃辣之重镇。
闽北的辣，主要集中在武夷山、浦城、邵武、光泽等靠江西的山区县。山里的辣，是直接的辣，不婉转，不掩饰，一上来就对你发起生猛的攻击。它麻痹你的口腔，灼烧你的食道，然后直接冲上脑门，让你吃了就忘不掉它。
我吃得最过瘾的辣，要数武夷山的岚谷熏鹅。熏鹅初看上去有点吓人，全身都是红通通的辣椒，但吃起来就是香，而且越辣越想吃，越吃越停不了。武夷山的辣，就像他们的武夷岩茶一样，回味悠长，田螺煲、黄鳝煲、泥鳅煮粉干、稻花鱼……每一道菜都简单粗暴，辣得干脆利落、直截了当，却让人无法忘却。
如果说武夷山的辣是一辣到底，那么隔壁的邵武，则是“无辣不成饭”。在没有菜的日子里，一碗辣椒可以是邵武人最好的下饭菜。邵武本地的辣椒，除了辣，还有一种清甜的感觉。我曾见识过邵武人的小菜“泡萝卜子”，端出来时满盆清香，辣味十足。
从闽北到闽东，辣的风味就变得委婉起来，多了几分鲜甜。
酸辣味，就是福鼎最重要的味觉标识。福鼎肉片、福鼎鱼片、福鼎扁食、福鼎土豆丸等小吃，走的都是酸辣风格，剑走偏锋，令人记忆深刻。
小吃如此，菜肴中就更少不了酸辣，爆炒海蜇、酸辣鱼肚、生醉虾、生醉蟹等等，统统处理成酸辣口味。活蟹第一时间清洗处理，放蒜蓉、剁椒去腥，酸辣爽口，加上海鲜的甘甜，大海的气息扑面而来，真是好吃得“令人发指”。
事实上，随着交通的便利，人口的流动，每个省的口味早已不再是一成不变。福建人不能吃辣，也渐渐成为历史。
大学毕业后，我到福州工作，时值湘菜大举“入侵”福州。一时间，东方红高奏，“剁椒鱼头”遍地，榕城市民人人欲尝之而后快。此后，鱼头火锅、重庆火锅等辣系菜肴，纷纷进军福州，人们的吃辣能力也在不知不觉中学习成长。
厦门，这个改革开放的特区，南来北往的移民，带来多元文化的同时，也带来了多元的口味，使之成为开启福建人吃辣的前沿阵地。川菜中，本无水煮活鱼，来厦门的川菜师傅在水煮鱼的基础上，改良创新出了水煮活鱼，从而风靡鹭岛，并走向全国。
福建人也早已在学习中成长，接受饮食中的辣。毕竟，勇敢走出第一步之后，你会发现，没吃过辣的人生是不完整的。
