陕西的面食极其丰富,臊子面只是其中的一种,尤其以我的家乡岐山臊子面最具地方特色。据家乡人说,周边几个县,乃至宝鸡、西安的臊子面都不正宗,只有岐山的才能称之为臊子面。
岐山是西周的发祥地,当地广泛流传着开朝之初,天上的恶龙作怪,导致西周大地三年干旱。英雄盖世的周文王为了天下苍生,与恶龙大战两百回合,终于战胜恶龙将其斩杀,把剁碎的龙肉制成臊子,浇在面条上给大家分食,这就是最初的臊子面。后来,可能没那么多龙肉制作臊子,只能用猪肉代替,又经过周武王的改进,才有了现在的臊子面。就是说,岐山的臊子面是贵族出身,所以才正宗吧。
传说归传说,其实一碗岐山臊子面,经过世代传承,也在诉说着周、秦以来华夏饮食文化的厚重底蕴。所以,岐山人只认岐山臊子面,对其他地方的臊子面,不用品尝,也会嗤之以鼻,持否定态度,像岐山县以东的扶凤臊子面,西边的宝鸡臊子面,怎么做都不正宗,原因很多:他们的面粉不行、醋不行、肉不行、菜不行,甚至水也不行。而且,有些岐山人惯坏了胃口,出门在外如果没有适合自己的一碗面,宁愿饿着,也不会强迫自己先填饱肚子。
岐山臊子面好吃主要在臊子。臊子即肉丁,它可是臊子面的灵魂。在故乡岐山,制作臊子的烹制过程叫“燣臊子”。生为岐山人,虽然少小离家几千公里,但从小吃母亲做的臊子面长大,耳濡目染也会做了,当然只会些皮毛。居家过日子,没几个人会厨技,大多数人只能做普通的一日三餐,以维系生命的日常而已。我虽然做饭一般,但知道家乡臊子面的正常做法。先要做好肉臊子,把肉切成丁,等锅里油热的时候,放姜片或姜丝、花椒大料,如果喜欢吃辣一些的话,可以放些干辣椒,先煸炒一下,再把五花肉放进去,倒料酒不停翻炒。根据自己的口味,加入生抽炒三分钟左右,再倒入醋,翻炒十分钟左右,盖上锅盖,小火焖五分钟,岐山人喜欢酸辣,醋会放多一点,再加盐和胡椒粉,这样焖的话既不会粘锅,也入味。臊子肉在出锅之前,还要调色。如果能吃辣,多放些辣椒面,既能满足吃辣又能调色,不能吃辣的,可以加点老抽调颜色,这样肉臊子就可以出锅了。
岐山臊子面还有个特点,就是面条细而长,以手擀面为佳,厚薄均匀。当然,机器压的面条也行,只是口感上没手擀面筋道。肉臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻,臊子面的汤料极有讲究。
一碗臊子面好吃不好吃,汤非常关键,在别地也称作浇头。岐山臊子面的汤里主要以红萝卜、摊鸡蛋、豆腐、黄花、木耳等配菜切丁打底。菜量多少,可以根据人数多少和自己的喜欢调整哪个菜多哪个菜少。正宗的岐山臊子面有几样菜绝对不能少:红萝卜、豆腐、木耳、黄花菜、蒜苗。其他的比如豆角、蒜苔、土豆,甚至冬天没别的菜了,大白菜切成丁也可以。各种菜洗干净后切成小丁,锅里的油热了之后,葱姜蒜先炝一下锅,再根据菜易熟程度,依次倒入烹炒,快熟时放适量的盐和胡椒粉。菜丁炒熟出锅后,锅里倒少量油,油热后沿锅边摊鸡蛋饼,这个饼越薄越好,煎完一面再翻另一面煎。鸡蛋摊好后,切成小方形,与那些菜丁放在一起,作为臊子面的配菜备用。做臊子面的汤时,锅里要倒少许油,等油热之后,先放入盐翻炒几下,倒入生姜末后,再倒入醋,最好是岐山本地产的醋,待醋烧开后,再根据用餐人数的多少加入适量的开水。水开后,倒入炒好的菜丁、肉臊子,再把青蒜苗切末,待汤烧滚后,撒在汤里名为漂菜,既起点睛之笔,也有提味作用。这样,一锅红、黄、白、黑、绿五彩纷呈的臊子汤就做好了。配刚煮好用冷水过凉的手擀面,即为岐山臊子面。
岐山臊子面以薄、筋、光、汪、煎、酸、辣、香等特色著称,即面条要薄厚均匀,柔韧筋道,表面滑爽;汤里油要多,也就是油汪汪的一层红润,并且要突出酸和辣味。一般外地人,尤其是南方人,第一次吃有些接受不了这种又酸又辣的汤。所谓的煎,即汤要烫嘴,吃起来得吸溜着才不会烫伤嘴皮,故也称哨子面,很形象,吃面的声音似吹哨子一般,如果一大群人吃起来,那声音听上去才壮观呢。
我十七岁离开家乡之前,好多面馆的招牌还叫“哨子面”,偶尔也有挂“臊子面”招牌的,不知道后来有要求,还是回到了本质,统统都改成了“臊子面”。不过,还是统一了好,显得正规。岐山臊子面对关中地区人们生活的影响很大,逢年过节都离不开臊子面,是主打饭食,即便谁家里办红白事、老人过寿、孩子满月等,招待上门的亲戚朋友都是吃两顿饭,即早饭和午飨,而早饭就是臊子面,配几个凉菜,面上来之前,也要喝几杯酒的;午饭则以炒菜为辅,炖菜为主,即八大碗之类,其实这些菜大多都成了样子货,动不了几筷子,因为早上的臊子面吃多了。
外地人不知道,岐山臊子面,只吃面,不喝汤,汤只起到辅助作用。所以,过去人们会把吃剩的汤倒入锅内,添加些臊子、菜丁,再次盛进碗里端来继续吃面,这样肯定不卫生。这种臊子面吃法一般是红白事、小孩满月,来的亲朋太多,第一需要大量的臊子汤,其次是为了节约。以我的理解,节约占的比例更大一些,过去老家太贫穷,物质极其匮乏,别说做臊子面的臊子、菜丁,就是水也很金贵,吃用的水要到很远的水窖去挑,水窖里的水也是有限的。反复利用臊子面汤,也是迫于当时的物质条件。至于卫生要求,倒在其次,先吃饱肚子再说。
上世纪八十年代初,家乡基本上解决了温饱,可人们对饥饿仍心存恐惧,把粮食当成命根子。粮食本来就是生命的根本。后来,物质条件发生了翻天覆地的改变,也不是天天能吃上一顿臊子面的,大多时候还是以填饱肚子为主,别说去饭馆了,就是自己家里,吃碗臊子面也是奢侈的。
离开家乡前,我曾在一家大型工厂干过临时工,干的是装卸,每天的工钱只有一元四角五分,每月有四十多元钱的收入,在当时也算不错了,可我从没乱花过一分钱。就拿吃饭来说吧,早晚都在家里吃,路途比较远中午回不去,大多时候去父亲所在的乡镇灶房吃午饭,偶尔误了饭点,才去国营的“东风食堂”吃面。我选择一角钱一碗的素面,从不要臊子面,不光是臊子面得多要五分钱,而是我不吃肉,从小就不吃。原来一点都不喜欢肉的腥味,后来迫于各种环境的原因,我也能吃带肉的饭食,只是不吃肉罢了。所以,臊子面对我构不成多大诱惑,但没有淹没我对臊子面的喜爱。我喜欢看别人吃又红又辣的臊子面,听他们吃臊子面时吸溜的声音,那是对食物赞美的声音。
食物给我们的生命提供了养分,我们享用时应该不顾一切地歌颂它。
随着生活水平的不断提高,岐山臊子面也在不断创新、变革,做工、配料越来越讲究,像现在的“一碗香”,就是例证。吃面的碗似茶碗一般大,盛半碗红油臊子汤,里面只有三四根面条,一筷子就挑完了。这种臊子面吃起来没完没了,正常饭量的人一顿没有三四十碗,根本填不饱肚子。前年,我应邀去参加家乡的一个活动,主办方在县城边上的民俗村让我们体验“一碗香”。我离开老家三十八年,也经常回去看望父母,对臊子面的新品种“一碗香”只闻其名,真正没有吃过,那次不叫吃饭,算是体验吧。说实话,那个臊子面做工很精致,也很香,却不是原来的那个味了。吃完面出来,发现门外边有个“白吃证”牌子,上面写着:一次能吃百碗者终生免费。几个人停下来,取笑能吃的人争取领到这个证,饭馆老板赶紧解释,目前还没有人领过这证呢。估计没人能吃百碗,老板才用这个噱头,不然还不得亏死。
以现在的生活条件,大多数人营养过剩,血脂、血糖高的人已经不能随意享用岐山臊子面了,油脂过多,糖分过高。随着年龄的增长,我这种肠胃不好的人,对又酸又辣的岐山臊子面早已心生畏惧,倒是对岐山东边的扶凤臊子面好感剧增,因为扶凤臊子面不放辣子,也不太酸,更适合大众化口味。
我这样说,一点没有贬损家乡美食的意思。作为传统饮食,岐山臊子面早已深入家乡人的骨髓,不仅仅是生命的需求那么简单。无论什么时候,我都以家乡为荣,为拥有臊子面而自豪。
(作者简介:温亚军,著名作家,鲁迅文学奖获得者。)