连江鱼丸

　　连江人爱吃海鲜，更爱吃鱼丸，也喜欢和擅于做鱼丸。因为连江是江海相拥之地，海多、江多、渔村多，船多，渔民也多。他们天天和鱼打交道，小至丁香鱼，大到鲸鱼，万千鱼种，捕得多，吃得也多。鱼吃多了吃腻了，便变着法吃，于是，一有心情就开始做鱼丸。

　　连江人做鱼丸历史悠久，要是有人问，究竟是哪一年代有了鱼丸，没有谁能够说个准的日子来。连江人做鱼丸不叫“做”，也不说制作，而是称作“打”。也许这个“打”出来的鱼丸特别可口好吃，让人口舌生津，在当地是人人喜爱的美食。

　　连江鱼丸之美味在于，鱼、粉、肉、盐四要素的有机结合，妙处在于，它们的比重没有定数，可谓因鱼而定。且看他们如何“打”鱼丸。通常是一尾三斤重的鱼，去头留尾，再弃肚刮鳞剔刺，剩下实鱼一半，然后，靠刀功削成片状，用调羮刮掉鱼皮，再用木制的锤子用力地锤打，将粉红色的鱼肉剁成糜状后，调以适量的淀粉和盐巴，再锤打再搅拌，直到把鱼肉与淀粉、盐分均匀地融合，才算是完成了打造鱼丸的“前功”，即鱼丸的“皮”功。一粒鱼丸可口与否，取决于“皮”功。

　　连江鱼丸的特点是，取材不一，口味众多。连江县13个渔业乡镇的150多个渔村几乎是一地一味，一鱼一味。马鲛鱼做的鱼丸，鱼糜嫩；鳗鱼做的，鱼腥味醇厚；带鱼做的，鱼糜松软、清香；而鮸鱼呢，鱼糜粗糙，肉质硬朗，却耐嚼；鲨鱼呢，肉质细柔，而粉用量大；大黄鱼，可是鱼丸最佳的皮料，其鱼糜柔嫩细腻，鱼味清香醇正，不腥不荤，嚼劲又足，仅食其皮，就让人回味无穷。还有鲳鱼、石斑鱼、鲈鱼等等，难以穷尽。比如，定海湾鱼丸，重鱼肉之味；北茭鱼丸，重皮之硬质；东岱鱼丸，倾皮之柔功；下屿鱼丸，则偏于质之结实；奇达鱼丸，着重于皮的细腻；县城的鱼丸，却求淡其鱼味；晓澳鱼丸，重馅之味；而“印象黄岐”的鱼丸，则讲究皮质与配馅的完美。鱼丸美食者也往往各取其爱。比如，有馅无馅的，喜大爱小的，重鱼轻粉的，嫌淡好咸的，在连江，总能找到一款你喜爱的可口鱼丸。

　　鱼丸的可口度除了“皮”功外，内馅至关重要。清朝的李蟠曾在一首赞美鱼丸之诗中写道“点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留”，说的就是馅之美味。连江鱼丸所用的馅选取精瘦猪肉，或剁烂成糜，或切成粒状，再调以姜末、葱珠和酱油，有馅的鱼丸曾被称作“味中味”，意为鱼包肉。

　　尽管连江鱼丸多色多样，用材不同，鱼、肉、粉、盐比例不同，打法不一，大小不拘，但是，它们共同的特点是，纯海鱼制作，鱼质新鲜，皮实馅精，韧性十足，形状圆满，有的还晶莹如雪，它们不仅好吃耐看，还耐存。

　　连江，因了这个小小的鱼丸，引得天下美食家纷至沓来，赞赏有加。曾有诗赞连江鱼丸：丸子玲珑小，功夫如海深；食之味无穷，用心享人生。