作为一个南方人，我对面条的概念最早只停留在挂面上，那种扁平、细叶韭菜宽的挂面。那时左邻右舍来往密切，人情味儿浓，谁家有个婚丧嫁娶，办个满月酒、生日席，或升学宴，只要鞭炮一响，邻里就忙不迭地去买挂面、鸡蛋，颠颠儿地送上门。办事的人家呢，也颠颠儿地回送一盘刚出锅的炒面。面端来或许已经凉了，人情世故却是热气腾腾的。一盘面经不起一家人几双筷子的起落，那味道好得让人吃光盘还继续品味；也有剩下大半的，孤零零地搁在桌子中间。这种备受冷落的，自然就只是一盘熟挂面，与美味无关。所以对挂面的情感，我们忽冷忽热，没得选择，挂面是我们唯一知晓和体味的面条。
大概以为，人生的认知也就这样了。其实年少时像对很多事物的认知一样，充满了狭隘与偏见。
初到新疆，我最为好奇的是抓饭，这自然源于对米饭的执着和对色彩的偏爱——有几人能抵挡得住抓饭金黄澄亮的诱惑？何况每个碗里都会来那么一块硕大的带骨羊肉，很难不受挑逗。吃过抓饭，再被推荐的就是拌面，也就是拉条子。刚听到“拉条子”我很惊讶，总觉得这样的叫法有点不怀好意，但也只是惊讶一下而已。对美食的孜孜以求，让我失去很多带有探讨性的追根溯源。我只需埋头苦吃则可，余下尽可待日后再议。在此之前，我吃过陕西岐山的臊子面，还有兰州的牛肉面，对于只知挂面的我，都成了异常留恋的美食，一度期许它们能成为我的一日三餐。
想必，“拉条子”也能成为期待中一日三餐的后备军吧。
有人说，“拉条子”是西北面食的终极形态，体现了做面食“兵无常形”的意义：不用擀面杖，不用压面机，一碗面粉、一点油盐，仅靠着一双巧手，就能演化成一顿正餐。首先是和面，和面的水要加适量的盐，盐少容易断，多了拉不开；面和得不能太硬，硬了同样拉不开，可以偏软但不能稀软。和好的面揉搓成大小差不多的剂子，抹一些油，饧上二十分钟左右，饧完再接着揉，继续饧，如此三次，面就算饧好了。饧好的面团搓成条状放置，如同阵仗庞大的军团，很有力量感。而盘面则仪式感更强，就是把条状的面连接起来抹油盘好放在盘子里，大小粗细相对均匀，像盘香一样，柔韧可亲。
或许是缘于对拉面的亲近，我对盘面拉扯出无止境的面条有了似是而非的想象。
可惜，正式啖食“拉条子”的过程并不美好。不只因为那是一家小店，乌鲁木齐的很多美食都在不起眼的小旮旯处，低调不张扬也是一种品性。我是被上来的面吓倒了，近乎小指头粗的面绞缠在一起，扎实得如同土包，又像面条界的彪形大汉，先声夺人，说好听点，是朴实沉稳，以我之见，则带着一股蛮横之气。难怪叫拉“条子”，完全是顾名思义得来的。相比之下，臊子面和牛肉面就显得文雅，气质既俏皮又温润，非常适合来自南方的我。“拉条子”是单独一盘，另外一盘则是配菜，这就因人而异了。不同配菜成就不同风味的拌面，而不是白面“拉条子”一味的刚劲、蛮野、单调（后来才知道，其实“拉条子”也并不一味粗蛮结实，气息狂野，它也可以细腻绵长，满足我这种被挂面“滋养”出来的胃的需求）。我以为这才是拌面最独具风情的一面。拌面的配菜花样极多，只要入得了口的，皆可以自由搭配。要说最受推崇的则是“过油肉”，这是新疆“拉条子”配菜的代表。“过油肉”原出自山西，菜以油传热，因过油而得名，后传到新疆，就有了不一样的风采，主食材成了新疆的羊肉，配以本土的西红柿、青椒、皮芽子（就是洋葱，味道辛辣、脆甜，能中和过油羊肉的油腻），再加芹菜、包菜的，都有，着实是品种丰富、色香诱人。除了“过油肉”，还有新疆特有的“茄辣西”“西辣蛋”“皮辣红”，就是茄子、辣椒、鸡蛋、西红柿。这些并不绝配的菜混在一起，热腾腾地浇在拉条子上，一搅一拌，就是当地人眼中美食界的一道人间绝色。
“拉条子”的配菜风情万种，我的心思确实也只在那些菜上。在旁人的指点之下，把菜倒在面上，小心搅拌起来。面是过了凉水的，据说这样更筋道，而我彼时对挂面长久的感觉虽然在淡化，却还无法体会“筋道”又具体是怎样一种感觉。我认真地把那些壮实的沾染了配菜味道的面条一根根挑出来咀嚼，再佐以沉寂在面条下面的配菜，完全一副米饭就菜、细嚼慢咽的姿态，硬是把大西北大快朵颐、狼吞虎咽的豪爽饮食风格演变成了轻风和雨、细水慢流。“拉条子”的筋道，自然没能品尝出来，最终我把配菜吃干净，剩了些面条，委屈地趴在盘中，再无一丝先声夺人的霸气。
由此，拌面作为日常的期待自行消散。
虽然不再有所期待，在之后的饮食中却并没有绝迹拌面。在一个有独特饮食特性的地方，要想彻底屏蔽被很多人喜好的事物，简直天方夜谭。有一段时间我固执地认为自己是不喜欢吃“拉条子”的，之所以会去吃，不过是为了适应当地的生活习惯，为了更好地与同事相处。直到有一天，与一帮同事在外面吃工作餐，依然是拌面，大概是人多士气足，端上来的面量显而易见比往日吃的拌面量大。纠正过数次的同事燕子再次示意我，不要挑着面吃，而是要把配菜与面拌匀，菜面合一之后一起吃，这样才是吃拌面的真谛。燕子说得认真，手下继续示范。
我不以为然。敷衍地把菜面重又拌了拌，以与大家同样豪迈的气势大口往嘴里扒拉合一的菜面，一边天马行空地说些不着调的事，不知不觉中一大盘拌面一扫而光。叽喳的同事们惊奇我的饭量。我不可思议地看着空空的盘子，忽然意识到不受我热爱的拌面其实已强势入侵我的生活。拌面的盘子很大，因为“拉条子”对不同风味配菜的来者不拒，使它将面食柔软包容的特性发挥得淋漓尽致。想来，我没那么倔强的抗拒，不过是对拌面另一种方式的迎合而已。
同事中早有人把剥好的大蒜头放在我面前，他们都习惯吃拌面的同时一口一口嚼着蒜，谓之杀菌。这般生硬的方式，逼得我不得不在吃完拌面之后也咬上一小口，让生蒜的辛辣刺激洗劫嗅觉、口腔和肠胃——他们说只有这样，我才会在一片生蒜味道中无知无觉。这确实是被强行同化的一种好方式。除了嚼生蒜，还有喝面汤。“原汤化原食”，这句话我听了无数次，到底还是排除万难地坚持了自己的“原则”——实在是喝不下去。到如今，我依然是不喝面汤的。
在一个地方生活久了，人是会慢慢被同化的，语言、行为、思维，更不用说饮食习惯了。从一日三餐几乎都是米饭，到后来无师自通的和面、饧面，能熟练地掌握和面的硬度和柔软度，擀面或者拉条子，于我已经是云淡风轻的事了。直到后来离开新疆到北京生活，“拉条子”也真正成了一日三餐的日常。但配菜，没有了魅惑的香味，我做的拌面终失去了它的风情。许是一地一物吧，看来吃拌面还是需要去新疆，就着那里的阳光，或者风雪，也就着那里的时光。
很是怀念在新疆的那几年，与同事无论酷暑严寒，甚至狂风大雪中，坚韧地去寻找具有独特风味的美食。可能寻找到的，真的就只是一盘拌面，还正是那“盘子大一点”的拌面。
